Афарар или гамбугер?

Известный итальянский журнал Sapori-Italia недавно опубликовал сравнительное исследование Итальянской ассоциации здорового питания. Ассоциация на протяжении нескольких месяцев занималась анализом традиционных национальных блюд на предмет соответствия требованиям медицины к качественному и здоровому питанию. Исследование проводилось по заказу Национальной сестринской службы.

Высшей оценки удостоились всего 60 блюд, и из них целых шесть идентичны традиционным кавказским блюдам. Таким образом, наша кухня по версии журнала является одной из лучших  в мире.

Комментируя достоинства кавказской кухни, издание особо отметило употребление богатых клетчаткой и протеинами злаков, неиспользование муки тонкого помола, низкое потребление алкоголя и пр.

В числе фаворитов названы лаваш на основе кукурузной муки, северокавказские кукурузные хинкали и лепешки с зеленью (чуду, афарар) и 3 блюда грузинской кухни.

Раз сами мы не смогли найти пророка в отечестве своем, может быть признание таких гурманов как итальянцы заставит нас вспомнить о своих традициях и начать их популяризировать?

К сожалению, даже наш, не очень большой город, не избежал щупалец мировых фаст-фуд гигантов типа Макдональдс с их гамбургерами, наггетсами и тому подобное. Вместе с тем надо отметить, что самым заметным спросом у нас пользуются блюда узбекской кухни такие, как шаурма, самса и иже с ними. Наши граждане по достоинству оценили отличный вкус, свежесть, относительную доступность по цене блюд среднеазиатской кухни. Если же говорить о гамбургерах, то они пока не пользуются таким большим спросом среди дагогнинцев. Привлекают наших горожан итальянская пицца, японские суши и роллы.

Сразу надо оговориться, что Макдональдс, Starbucks, KFC и другие известные международные сети быстрого питания — это просто бизнес, который к собственно здоровой, вкусной и изысканной еде не имеет никакого отношения. Дело в том, что сети расширяются за счёт так называемых франчайзи-предпринимателей, начинающих свой бизнес с нуля, но под крылом уже раскрученных марок. Хотя франчайзи формально обязуется поддерживать высокие корпоративные стандарты качества продукции, на практике дело остается исключительно на его совести.

Кроме того, широкая рекламная кампания по брендированию фаст-фуда требует огромных бюджетов, качественной съемки, привлечения известных личностей. Не случайно в последней четверти XX века появляется такая профессия, как фуд-стилист, то есть человек, который “гримирует” еду для получения хороших рекламных фотографий, чтобы она аппетитно и привлекательно выглядела в журналах и видеороликах. Посвящённый в  тему человек не удивляется очень булочке с румяной корочкой, будто только что из печи — чтобы она так выглядела, её щедро поливают специальными непищевыми растворами, для съемки выставляют специальный свет, фильтры.

Наряду с триумфальным шествием гамбургера по миру и увеличением армии его поклонников далеко не все поют ему дифирамбы. В 1996 году консультант по здоровому питанию Карен Харахан начала свой печально знаменитый эксперимент: она проверила сколько времени без порчи может сохраниться гамбургер из МакДональдса. Оказалось, минимум 12 лет гамбургер способен нисколько не портиться. В США многие бросились повторять этот эксперимент. Среди них – фотограф Салли Дэвис, у которой и через три года продукт фаст-фуда всё еще был в порядке…

Знаменитый британский повар Джейми Оливер выиграл многомиллионный иск против Макдональдса, доказав в 2017 году в суде, что еда из сети ресторанов готовится по вредным для здоровья рецептам и заставив гигантов фаст-фуд индустрии отказаться от вредных химикатов при готовке. Но не от всех: как известно, любые фаст-фуд продукты щедро сдобрены глутаматом натрия — химическим усилителем вкуса, который вызывает стойкое привыкание. Может быть, одним из секретов популярности фаст-фуда является именно эта добавка.

В любом случае врачи бьют тревогу из-за частого употребления таких продуктов, утверждая, что они вкупе с малоподвижным образом жизни и плохой экологией вносят свою лепту в повышение смертности от ожирения и связанных с ним болезней. Неутешительная статистика уже имеется в США — на родине гамбургеров, в которых ожирение является настоящей национальной эпидемией.

Как известно, самой полезной для человека считается еда, к которой его организм генетически адаптирован, то есть закрепившаяся в традиции. Это было озвучено еще в  трудах Гиппократа и Авиценны, древнеиндийской Аюрведе и нашло свое подтверждение в исследованиях современных ученых. Как правило, долгожители едят традиционную для своего региона пищу.

Раз уж весь остальной мир признал  приоритет кавказской кухни и, в частности, дагестанской, как здоровой и полезной, почему же нам не вернуться к истокам?

Пожалуй, одним из самых вкусных и любимых блюд кухни Южного Дагестана были и остаются чуду, с недавних пор уже официально признанные самой здоровой едой.

При этом приготовление этого блюда максимально просто в своей основе: начинка защипывается между двумя слоями тонко раскатанного теста, и выпекается без масла. Она может быть любой: мясной, картофельной, творожной, из любой доступной зелени. Все это щедро приправляется столь любимыми в кавказской кухне чабрецом, тмином, мятой. Афарар удобно брать с собой в дорогу, особенно не очень известное (в отличие от осетинского пирога с сыром) сырное чуду, которое в горах для сытности покрывали халвой …

А уж сколько жизней спасла крапива, щавель и другие горные травы, которые употреблялись в летний период в свежем, а зимой — в высушенном виде в трудные военные годы! “Не вырастет пшеница — не беда, лебеда не вырастет — вот беда “ — не случайно говорили в народе …

Особо изысканным и редким является чуду с начинкой из зелени молодого мака, шпината, крапивы, крупяной каши с курицей и кислого молока с рисом. Можно сказать, у каждой семьи в Юждаге имеются свои семейные рецепты и фишки приготовления этого блюда, любовно передаваемые из поколения в поколение. При относительно невысокой стоимости, доступности ингредиентов мы получаем вкусное, сытное и очень здоровое блюдо, которое полностью нам подходит.

В отличие от того же Дербента с его яркими праздниками на высоком уровне и даже небольшой соседней Мамедкалы, где ежегодно проводится праздник «Золотая осень» у нас пока нет ничего в качестве яркой фишки. В этой связи отметим, что  Южный Дагестан и, в частности Дагестанские Огни, вполне заслуженно могли бы считаться кулинарным законодателем республики — вкус и разнообразие наших блюд признают северяне. И наш самый молодой город как бы разделяет север и юг Дагестана. В этом контексте имело бы смысл начать популяризацию нашего бренда — афарар, чуду как некоего символа города. Можно было бы на въезде в город между селением Чинар и Огнями, создать специальный ресторан или комплекс, где имелась бы комната для отдыха, комната матери и ребенка, а также ресторан, главным фирменным блюдом в котором являлись бы чуду. В этом можно было бы последовать примеру дорогих ресторанов за границей, в которых еда готовится непосредственно перед посетителями. В шведской традиции вообще имеет место совместная готовка гостей и хозяев. Также в России имеется немалый опыт организации кафе самообслуживания. Вариантов, как это организовать, достаточно много, оборудование которое для этого нужно — для начала несколько столиков, стулья, несколько печей с духовкой либо сковород (как известно, тонкие чуду изначально выпекались именно на сковороде).

Кроме того, в целях популяризации нашего коронного блюда имело бы смысл учредить ежегодный кулинарный фестиваль чуду. Представляется, что лучше всего было бы приурочить его к осени. Такие фестивали, проводимые во многих городах, неизменно вызывают большой интерес населения, а также позволяют мастерам заявить о себе, найти клиентов, узнать что-то новое. И если дело окажется успешным, эстафета может быть подхвачена и наше дагестанское чуду будет не менее популярно итальянской пиццы, японских суши, или американского гамбургера.

Нельзя сказать, что в Дагестане нет положительного опыта развития того или иного бренда. К примеру, сеть кофеен ZM начала свое развитие в Каспийске и на сегодняшний день имеет уже несколько филиалов в разных городах Дагестана. И это при том, что кофе и культуру его употребления надо было еще популяризировать в республике, а чуду не нуждается в рекламе и имеет армию поклонников во всём мире.

Жасмина НИЯЗОВА

№ 28, 12.07.2019